30/11/2008

Panés Croustillants aux Champignons et à l'Ail

Ingrédients

5 c à s de beurre
250 gr de champignons de Paris nettoyés et émincés
1/2 oignon émincé
4 gousses d'ail écrasées
1/2 cuillère à thé de graines de fenouil
150 gr de tofu assaisonné 
3 oeufs
150 gr de chapelure
10 cl d'huile d'olive
Sel et poivre du moulin .

 Préparation

Dans une casserole, faire revenir les champignons, l'oignon et l'ail 3 minutes dans le beurre à feu moyen.

Verser la moitié du mélange dans un robot culinaire.

Ajouter le reste des ingrédients, sauf la chapelure et l'huile d'olive, et réduire le tout en purée.

Mettre dans un bol et ajouter la chapelure et le reste des légumes sautés.

Bien mélanger. Mettre un bon fond d'huile dans une poêle.

Lorsque l'huile commence à chauffer, verser, directement ou avec une louche, deux panés de pâte dans la poêle.

Cuire 4 minutes de chaque côté ou jusqu'à ce que les panés soient bien dorés.

Les tourner avec précaution afin de ne pas les briser.

Répéter l'opération une autre fois.

pané champi



 

10:02 Écrit par Roland dans Entrée | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

Canette à ma Façon

Ingrédients

2 canettes vidées de 1.8 kg
30 cl d'huile d'olive
5 échalotes
2 gousses d'ail
1 carotte
1 branche de céleri
1 tomate
1 c à s de farine
1 c à s de sucre
5 cl de calvados
30 cl de pinot noir
20 cl de fond de volaille
500 gr de petites pommes de terre
Sel et poivre du moulin.

 Préparation

Détailler les filets de canettes, déposer dans un plat et y verser de l'huile d'olive.

Laisser mariner 2 heures.

Eplucher et hacher les échalotes et l'ail, couper la carotte et le céleri en tronçons.

Plonger la tomate dans de l'eau bouillante, et retirer la peau, l'épépiner et la concasser.

Détailler les cuisses de canettes et les faire revenir dans une poêle. Réserver.

Mettre la couenne dans la sauteuse et la laisser fondre, ajouter les échalotes, l'ail, la carotte et le celéri.

Remettre les cuisses dans la sauteuse et saupoudrer de farine.

Ajouter le pinot noir, le calvados, le fond de volaille et les aromates et laisser cuire 45 minutes.

Passer le jus de cuisson, assaisonner

Eplucher et laver les pommes de terre, les cuire 20 minutes. Réserver.

Avant de servir, faire griller les filets côté graisses 8 minutes, retourner laisser 3 minutes, ajouter les cuisses, les pommes de terre et napper de sauce.

 

canette

09:53 Écrit par Roland dans Plats de Fêtes | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

28/11/2008

Steaks de Chevreuil à l'Aigre-Douce

Ingrédients

600 g de filet de chevreuil coupé en médaillons
1 cuillère à soupe d'huile végétale
2 pommes pelées, parées et coupées en quartiers
30 gr de Beurre
Sel et poivre du moulin .

Sauce aigre-douce :
2 échalotes grises hachées
15 cl d'huile végétale
20 cl de xérès
25 gr de gelée de groseilles
1 c à s de gingembre frais haché
Zestes râpés et jus d’une orange
Zestes râpés et jus d’un citron
Sel et poivre du moulin .

Préparation

Poivrer les médaillons de filet de chevreuil et les badigeonner d’huile végétale d'olive de préférence. Les griller au barbecue sur une grille huilée 5 minutes de chaque côté, à feu moyen-élevé.

Saler une fois la cuisson commencée. Ne pas trop cuire les médaillons. Se mange idéalement à point-saignant. Les retirer du gril et servir sur un fond de sauce aigre-douce.

Accompagner de quartiers de pommes sautées dans le beurre quelques minutes et des pâtes aux épinards.

Sauce aigre-douce :
Dans une petite casserole, faire sauter les échalotes dans l’huile 2 minutes, en brassant. Déglacer avec le xérès. Incorporer le reste des ingrédients, sauf les zestes râpés, et bien mélanger. Porter à ébullition.

Assaisonner selon les goûts de sel et de poivre. Baisser le feu et laisser mijoter 10 minutes. Passer la sauce au tamis et ajouter les zestes râpés. Réserver au chaud.

steackdechevreuil

 

 

07:46 Écrit par Roland dans Plats de Fêtes | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

Lapin à la Moutarde en papillotte

Ingrédients

1 lapin de 1,250 Kg
100 gr de moutarde
6 c à c de Porto
6 branches de thym
6 branches de romarin
6 feuilles de laurier
Sel et poivre du moulin .

Préparation

Découper le lapin en 6 morceaux en le désarticulant pour éviter les esquilles.

Préchauffer le four à 180°.

Préparer 6 carrés d'aluminium ménager suffisamment grands pour enfermer les morceaux de lapin.

Sur chaque carré, poser une feuille de laurier, 1 pincée de sel, donner un tour de moulin à poivre.

Badigeonner largement de moutarde les morceaux de lapin.

Placer sur les feuilles de laurier.

Remonter les bords de chaque carré d'aluminium de façon à former des cuvettes.

Arroser chaque morceau de lapin avec la cuillerée de porto rajouter une pincée de sel et un tour de moulin à poivre, terminer par 1 branche de thym et une autre de romarin.

Fermer les papillotes hermétiquement. Laisser cuire au four 45 minutes.

lapin_papillotte

 

 

 

07:37 Écrit par Roland dans Plats de Fêtes | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

27/11/2008

Dos de Chevreuil Rôti aux Poires

Ingrédients

1 kg de rôti de chevreuil, coupé en 5 morceaux
5 poires conférence
200 gr de sucre
100 gr de beurre
50 cl d'eau
1 grosse carotte
1 gros oignon jaune
1 échalote grise
25 gr de jus ou fond de viande en poudre
50 cl de vin rouge
50 cl de vin blanc
4 c à s d'huile d'olive
Sel et poivre du moulin .

Préparation

Faire bouillir de l'eau dans une casserole.

Mettre en pluie le fond de viande ou de jus et laisser cuire 15 minutes.

Eplucher et vider les poires.

Préparer deux casseroles, dans l'une verser le vin rouge, et dans l'autre le vin blanc.

Rajouter un peu d'eau , du beurre, du sucre et faire chauffer.

Prévoir une poire par personne.

Plonger une demi poire épépinée dans le vin rouge, l'autre dans le vin blanc.

Laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que les poires soient cuites mais fermes.

Demander à votre boucher de vous préparer un rôti dans le dos de 1 kg , demander du faux-filet.

Préchauffer le four à 160°.

Faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle et fondre une noix de beurre dedans.

Dorer les morceaux de 200 grammes de chevreuil sur toutes les faces, ajouter dans le plat une carotte, un oignon, et une échalote ciselée en petits dés, laisser dorer.

Mouiller la viande de vin rouge et de jus de viande et mettre au four 15 minutes.

Retirer les morceaux du plat de cuisson, envelopper la viande de papier aluminium et la réserver au chaud.

Saler, poivrer le jus et le passer en écrasant bien les légumes au fond de la passoire.

Ajouter quelques noix de beurre ramolli et monter le jus avec un fouet.

Escaloper les poires, couper les morceaux de rôti en tranches dresser dans les assiettes ou sur un plat.

Napper du jus de cuisson et servir bien chaud.

 dos de chevreuil aux poires

10:24 Écrit par Roland dans Plats de Fêtes | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

Sabayon Gratiné aux Poires

Ingrédients

250 grammes de sucre cristallisé
4 poires mûres
1 citron
200 grammes de sucre impalpable
8 jaunes d'oeufs
40 cl de vin blanc sec
10 cl d'eau-de-vie de poire .

Préparation


Préparez le sirop :
Mettre le sucre cristallisé dans une casserole avec 50 cl d'eau.

Porter à frémissement 10 minutes.

Pendant ce temps, peler les poires en les laissant entières.
Les citronner pour les empêcher de noircir.

Les plonger debout dans le sirop.
Les faire pocher 10 minutes à frémissements légers, jusqu'à ce qu'elles soient translucides.

Les laisser refroidir dans le sirop.

Mettre les jaunes d'oeufs et le sucre impalpable dans une casserole en cuivre ou un poêlon à fond épais assez grand.

Fouetter jusqu'au blanchiment de l'appareil.

Continuer à fouetter en incorporant peu à peu l'eau-de-vie de poire, puis 10 cl de vin blanc.

Placer la casserole au bain-marie ou sur feu très doux sans cesser de fouetter.

Quand la préparation commence à mousser, incorporer le reste de vin blanc peu à peu, en fouettant toujours.

Continuer jusqu'à ce que tout le vin soit absorbé .

Le sabayon doit épaissir, mousser et doubler de volume.

Ne pas le faire bouillir.

Répartir dans des bols supportant la chaleur.

Laisser refroidir et, si possible, le laisser 2 h au réfrigérateur.

Egoutter les poires et les couper en éventail en les évidant mais en laissant leurs queues.

En poser une à la surface de chaque sabayon en écartant les lamelles.

Au dernier moment, enfourner les sabayons sous la voûte du four et les laisser gratiner 5 minutes.

sabayon de poires

10:10 Écrit par Roland dans Dessert | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

26/11/2008

Petites Terrines Forestières

Ingrédients


2 pâtes feuilletées

150 gr de champignons de Paris

150 gr de mousse de foies de volaille

1 échalote

30 gr de beurre

2 c à s de farine

2 verres de lait

50 gr de crème

2 jaunes d'oeufs

2 pincées de muscade

40 gr de gruyère râpé

Sel et poivre du moulin .

Préparation 

    Epluchez, lavez et hachez les champignons .
    Pelez et hachez l'échalote. Mettez-la dans une poêle avec 15 g de beurre. Tournez-la 3 minutes à feu doux. Ajoutez les champignons . Salez, poivrez. Cuisez 10 minutes.

    Ecrasez la mousse de foies de volaille dans un bol. Mélangez-y les champignons.
    Faites fondre 15 gr de beurre dans une casserole. Mélangez-y une cuillerée de farine. Versez le lait et tournez jusqu'à ébullition. Hors du feu, ajoutez la muscade et la crème. Salez, poivrez puis mélangez-y un jaune d'oeuf et le gruyère râpé.

    Etalez la pâte feuilletée sur le plan de travail fariné. Découpez-y 4 ronds avec un bol retourné. Mettez-les dans 4 moules à tartelettes. Remplissez-les du mélange champignons-mousse de foies. Répartissez la sauce par dessus. Découpez 4 ronds plus petits dans la pâte restante. Posez-les sur les tartelettes garnies.

    Dorez toute la surface avec le jaune d'oeuf restant.

    Faites cuire 20 minutes à four chaud 210°C.

    pet ter forestière

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