23/11/2008

Daube de Sanglier

Ingrédients

1 kg de viande de sanglier

8 carottes

5 navets

1 oignon

6 pommes de terre

1 c à s de concentré de tomates

1,5 l de vin rouge

1 bouquet garni 

Sel et poivre du moulin . 

Préparation

Détailler la viande de sanglier en morceaux. Eplucher carottes et navets et les couper en rondelles .

Dans une cocotte minute, faire rissoler la viande et l'oignon dans un filet d'huile,une dizaine de minutes.
Ajouter les carottes, les navets, l'ail, le concentré de tomates, le bouquet garni, le sel et le poivre. Recouvrir le tout de vin rouge (environ 1,5l). Fermer la cocotte minute et compter 1 heure de cuisson à feu doux dès que la soupape chuchote .

Une fois la cuisson terminée, ouvrir la cocotte et y ajouter les pommes de terre (préalablement pelées). Rectifier l'assaisonnement si besoin et faire cuire 30 minutes à feu doux dès que la soupape siffle.

Présenter de suite dans un plat de service et déguster bien chaud.

daube de sanglier

 

 

10:15 Écrit par Roland dans Gibier | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook |

21/11/2008

Steak de Cerf,Champignons des Bois et Purée de Céleri

Ingrédients

4 steaks de gigue de cerf
50 gr de morilles
50 gr de trompettes de la mort
50 gr de pieds de mouton
50 gr de coulemelles
120 gr de beurre
1 céleri en branches
300 gr de pommes de terre
1,5 dl de crème fraîche
1 verre de Calvados
Persil haché
Sel et poivre .

Préparation

Epluchez les pommes de terre et nettoyez le céleri.
Faites-les cuire dans de l'eau salée pendant 15 min.
Faites fondre 100 g de beurre dans un poêlon.
Retirez du feu et enlevez la mousse, ce qui vous donnera du beurre clarifié.
Brossez les champignons et faites-les cuire dans une poêle avec le beurre clarifié, à feu très doux.
Faites fondre du beurre dans une poêle et faites-y cuire les steaks pendant 10 min à feu doux.
Ajoutez du sel et du poivre.
La viande doit rester rosée.
Egouttez le céleri et les pommes de terre.
Faites-en une purée en ajoutant un peu de lait et un peu de beurre.
Retirez la viande du feu et laissez-la reposer quelques instant .
Déglacez la sauce avec le Calvados et la crème.
Dressez la viande sur une assiette, nappez-la de sauce.
Ajoutez un peu de persil haché sur la purée avant de servir.

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20:00 Écrit par Roland dans Gibier | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

20/11/2008

Filet de Biche à la Julienne de Légumes à l'Ail

Ingrédients

750g de filet de biche 
50 g de beurre
500 g de julienne de légumes
4 cuillers à soupe d'huile d'olive
4 gousses d'ail
400 g de farfalles .

Préparation

Pressez les gousses d'ail dans l'huile d'olive, réchauffez-les puis ajoutez la julienne de légumes.
Recouvrez et cuisez 4 minutes à feu moyen.
Cuisez le filet de biche au beurre.
Salez etpoivrez.
Retirez les filets de la poêle et gardez-les au chaud.
Eliminez la graisse de cuisson, ajoutez quelques cuillers de jus des légumes dans la poêle et détachez les restes de cuisson en remuant.
Découpez la viande en tranches et servez sur des assiettes préchauffées, disposez-y les légumes et les pâtes et terminez avec la sauce.

filet-de-biche-a-la-julienne-de-legumes-a-l-ail

20:20 Écrit par Roland dans Gibier | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

Filet de Marcassin aux Champignons Sauvages

Ingrédients

1 kg de pommes de terre
1 dl de lait
250 g de champignons sauvages
750 g de filet de marcassin
1 dl de madère
1 blanc de poireau
1/2 L de bouillon de gibier
50 g de beurre
Noix muscade
Sel et poivre .

Préparation

Pelez les pommes de terre, faites-les cuire, puis écrasez-les à la fourchette, mais pas jusqu'à en faire une purée.
Assaisonnez de poivre, de sel et de noix muscade.
Faites chauffer le petit-lait et ajoutez-le, en même temps que quelques noix de beurre, aux pommes de terre.
Réservez celles-ci au chaud sous un film plastique, pour éviter la formation d'une croûte.
Nettoyez le poireau et détaillez-le en fines rondelles coupées en biais.
Faites-les cuire rapidement, de préférence dans un wok, et assaisonnez de poivre et de sel. Le légume doit rester croquant.
Nettoyez les champignons et saisissez-les dans du beurre.
Vous les mélangerez aux pommes de terre au dernier moment, juste avant de servir. Réservez 4 c. à s. de champignons pour la garniture.
Cuisez le filet de marcassin dans du beurre, salez et poivrez.
Réservez la viande au chaud, au four, le temps de préparer la sauce.
Vous la couperez ensuite en tranches de 1/2 centimètre environ.
Pour la sauce : déglacez la poêle avec les sucs de viande au madère.
Ajoutez le bouillon de gibier et laissez cuire un instant.
Passez la sauce au chinois, portez-la ensuite à ébullition avec une noix de beurre.
Posez un cercle à entremet sur les assiettes et remplissez-le d'un tiers de rondelles de poireau.
Comblez le volume restant de pommes de terre, puis disposez les tranches de filet de marcassin telles des tuiles.
Garnissez de champignons.

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12:27 Écrit par Roland dans Gibier | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

19/11/2008

Roti de Marcassin à la Potée de Poireaux

Ingrédients

1 rôti de marcassin
250 g de rondelles de poireau blanc 250 g de purée de pommes de terre
8 cuillers à soupe de dés d'oignon 200 g de beurre
50 g de beurre pour la sauce
Noix de muscade
Poivre de Cayenne
3 cuillers à soupe de vinaigre de vin
rouge
2 morceaux de sucre
Poivre et sel .

Préparation

Faites chauffer le four à 180°C.
Enduisez le rôti de marcassin avec 1/4 du beurre puis enfournez pour 20 min. à 180°C.
Faites fondre 1/4 du beurre, faites-y revenir les oignons puis ajoutez les rondelles de poireau.
Faites mijoter sur feu doux pendant 4 minutes et relevez avec le poivre de Cayenne.
Incorporez le poireau étuvé à la purée de pommes de terre, rectifiez l'assaisonnement avec la noix de muscade et versez ce mélange dans un plat résistant au four.
Détaillez 1/4 du beurre en petites noix et déposez-les sur le mélange.
Couvrez avec une feuille d'aluminium.
Enfournez avec le rôti durant les 10 dernières minutes.
Eteignez le four retirez-en le rôti mais laissez-y la potée aux poireaux jusqu'au moment de servir la viande.
Versez le jus de cuisson dans un poêlon et travaillez avec le reste du beurre, un filet de vinaigre de vin rouge, les morceaux de sucre,
le poivre et le sel pour obtenir une sauce bien lisse.
Découpez la viande en tranches et disposez-les sur les assiettes. Ajoutez en finale la sauce et la purée aux poireaux.

roti-de-marcassin-a-la-potee-aux-poireaux

08:57 Écrit par Roland dans Gibier | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

14/11/2008

Marcassin aux Groseilles et aux Pommes

Ingrédients

1 filet de marcassin de 800 gr
4 petites pommes
4 c à s de gelée de groseilles
200 gr de groseilles congelées
2 échalotes
1 oignon
1 carotte
1 bouquet garni
25 gr de beurre
10 dl de crème fraîche épaisse
3 c à s de vinaigre de vin
2 c à s d'huile
Sel et poivre du moulin .

Préparation

Faire décongeler les groseilles entières.

Eplucher, carotte, oignon et échalotes, émincer et mettre dans un plat creux.

Poser le marcassin dessus. Laisser mariner, avec sel, poivre, bouquet garni, vinaigre et huile pendant 12 heures au réfrigérateur.

Retourner le filet de temps en temps.

Préchauffer le four à 230°C.

Eponger la viande avec du papier absorbant, enduire du beurre et enfourner 15 minutes.

Entre-temps, éplucher les pommes, évider leur centre.

Disposer autour du filet et continuer la cuisson encore 15 minutes.

Retirer la viande et les pommes.

Verser dans le jus de cuisson la crème fraîche et 2 cuilllères à soupe de marinade filtrée.

Remuer et donner un petit bouillon pour faire réduire.

Chauffer la gelée de groseilles.

Dresser sur le plat de service chaud le marcassin entouré de pommes et arroser le marcassin de gelée de groseilles.

Mettre la sauce en saucière, décorer de groseilles entières décongelées.

marcassin au groseilles

 

 

 

 

 

19:35 Écrit par Roland dans Gibier | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook |

Dos de Chevreuil Roti aux Poires

Ingrédients

800 gr de rôti de chevreuil, coupé en morceaux de 200 gr
4 poires conférence
200 gr de sucre
100 gr de beurre
5 dl d'eau
1 grosse carotte
1 gros oignon jaune
1 échalote grise
25 gr de jus ou fond de viande en poudre
5 dl de vin rouge
5 dl de vin blanc
4 c à s d'huile d'olive
Sel et poivre du moulin .

Préparation

Faire bouillir de l'eau dans une casserole.

Mettre en pluie le fond de viande ou de jus et laisser cuire 15 minutes.

Eplucher et vider les poires.

Préparer deux casseroles, dans l'une verser le vin rouge, et dans l'autre le vin blanc.

Rajouter un peu d'eau pure, du beurre, du sucre et faire chauffer.

Prévoir une poire par personne.

Plonger une demi poire épépinée dans le vin rouge, l'autre dans le vin blanc.

Laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que les poires soient cuites mais fermes.

Demander à votre boucher de vous préparer un rôti dans le dos de 800 grammes, demander du faux-filet.

Préchauffer le four à 160°.

Faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle et fondre une noix de beurre dedans.

Dorer les morceaux de 200 grammes de chevreuil sur toutes les faces, ajouter dans le plat une carotte, un oignon, et une échalote ciselée en petits dés, laisser dorer.

Mouiller la viande de vin rouge et de jus de viande et mettre au four 15 minutes.

Retirer les morceaux du plat de cuisson, envelopper la viande de papier aluminium et la réserver au chaud.

Saler, poivrer le jus et le passer en écrasant bien les légumes au fond de la passoire.

Ajouter quelques noix de beurre ramolli et monter le jus avec un fouet.

Escaloper les poires, couper les morceaux de rôti en tranches dresser dans les assiettes ou sur un plat.

Napper du jus de cuisson et servir bien chaud.

dos de chevreuil

 

19:04 Écrit par Roland dans Gibier | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |