21/12/2008

Fricassée au lard et jeunes poireaux grillés

Ingrédients

6 oeufs
3 tranches de lard fumé 
3 jeunes poireaux 
2 c à s de crème
1 noix de beurre
1 c à s d'huile d'olive
Sel et poivre du moulin .

Préparation

Epluchez les poireaux et coupez-les dans le sens de la longueur. Posez-les délicatement dans un plat allant au four. Arrosez d'un filet d'huile d'olive. Salez et poivrez. Passez 8 minutes au four. Réservez. Dans une petite poêle, déposez une noisette de beurre. A peine celui-ci fondu, déposez les tranches de lard et laissez-les gondoler. Réservez. Cassez les oeufs dans la même poêle, ajoutez la crème et brouillez légèrement en donnant quelques tours de fourchette. Les oeufs doivent être baveux. Déposez les tranches de lard et les poireaux grillés sur la brouillade. Servez immédiatement.

fricassée au lard

09:39 Écrit par Roland dans plat | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

Boudins Blancs au chou sauce moutarde

Ingrédients

6 jambes de boudin (1 par pers.)
2 gros choux verts frisés
2 c. à s de moutarde à l’ancienne

5 dl de vinaigre de cidre 
150 gr de beurre
2 pincées de cannelle 
90 gr de cerneaux de noix .

Préparation

Hacher grossièrement les cerneaux de noix. Couper les choux en 4 puis en lanières assez fines. Faire chauffer 50 g de beurre dans une cocotte et y jeter les choux, saler et poivrer et laisser cuire à feu doux et à couvert au moins 10 min. en remuant souvent. Faire cuire les boudins 15 min. au four. Mettre le vinaigre de cidre dans une casserole sur feu doux, faire réduire des trois-quarts puis ajouter la moutarde, la cannelle et le beurre restant coupé en morceaux. Fouetter vivement environ 3 min. pour que la sauce épaississe. Ajouter les noix en fin de cuisson. Mettre une bonne cuillerée de sauce au centre d’une assiette creuse et poser dessus une grosse cuillerée de choux puis déposer les morceaux de boudin, donner un tour de moulin à poivre et servir aussitôt .

boudin au chou

09:27 Écrit par Roland dans plat | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

Croustillant caramel, beurre salé et cacao

Ingrédients

150 gr de beurre salé
80 gr de beurre non salé
250 gr de sucre S2
75 gr de sucre glace
80 gr miel 
1 l de lait
50 gr de farine
30 gr de blancs d'oeufs
40 gr de cacao .

Préparation


Pour la glace caramel :

Dans une casserole, faites chauffer 150 g de beurre salé avec 200 g de sucre, le miel et 10 cl de lait tout en remuant sans cesse. Portez le tout à 150 °C, puis déglacez avec 80 cl de lait froid.

Pour les croustillants :

Dans un bol, mélangez au fouet le sucre glace, la farine, les blancs d'oeufs et 50 g de beurre doux fondu. Laissez reposer. Ensuite, étalez très finement la pâte en 16 disques de 8 cm de diamètre sur une plaque antiadhésive et faites-les cuire au four à 180 °C pendant 7 min.

Pour la sauce chocolat :

Mélangez 20 cl de lait chaud avec 30 g de beurre doux, 50 g de sucre et le cacao. Servez en mettant dans le fond de l'assiette la sauce chocolat. Au-dessus, alternez quatre croustillants avec la glace caramel.

croustillant caramel

 

 

09:02 Écrit par Roland dans Dessert | Lien permanent | Commentaires (3) |  Facebook |

20/12/2008

Veau au miel et aux agrumes

Ingrédients

1 kg de rôti de veau
1 os de veau
1 oignon
1 gousse d’ail
1 branche de céleri
1 brin de thym
1 feuille de laurier
4 c à s d’huile d’olive
Sel et poivre du moulin
Pour la marinade
2 dl de vin blanc Muscat 
100 gr de miel liquide
Le jus de 1 orange et 1 citron
3 échalotes
Sel et poivre du moulin .

Préparation

La veille, préparez la marinade : dans un saladier, mélangez le vin blanc, le miel, les jus d’orange et de citron, les échalotes émincées, sel et poivre. Mettez le rôti à mariner une nuit au frais. Hachez l’oignon et écrasez l’ail.

Dans une cocotte, faites chauffer l’huile d’olive et faites rissoler le rôti sur toutes ses faces pendant 8 min. Ajoutez l’os de veau et l’oignon haché. Laissez blondir. Mouillez le rôti avec la marinade. Ajoutez le thym, le laurier, l’ail écrasé et la branche entière de céleri. Faites cuire à feu doux pendant 30 min à couvert.

Retirez le rôti pour éviter qu’il durcisse et gardez-le au chaud.

Faites réduire la sauce pendant 15 min. Otez le céleri.

Découpez le rôti et présentez-le nappé de sauce .

veau au miel

14:05 Écrit par Roland dans Plats de Fêtes | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

Brochettes de pommes de terre au lard

Une idée d'accompagnement pour vos plats de Noël et du Nouvel-An ...

Ingrédients

12 pommes de terre Charlottes ou Anabelle (Ferme Destexhe - Verlaine)
40 gr de beurre 
24 petites feuilles de laurier
600 gr de lard fumé 
12 piques en bois .

Préparation

Blanchissez les pommes de terre 7 min environ. Coupez-les en grosses tranches et le lard en morceaux de la même épaisseur. Badigeonnez avec du beurre fondu. Embrochez sur des piques avec une feuille de laurier à chaque extrémité et passez-les au grill du four. Laissez cuire 4 à 5 min environ en les retournant .

brochette de pdt

13:51 Écrit par Roland dans Accompagnements | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook |

Terrine de perdreaux aux châtaignes

Ingrédients

2 perdreaux
200 gr de PORC (filet)
300 gr d'épaule de veau
1 crépine
1 morceau de barde
1 dl de ratafia de Champagne 
2 oeufs 
150 gr de chataignes épluchées 
Sel , poivre du moulin et muscade

Pour le fond de perdreaux :
Huile d'olive
50 gr de beurre 
2 échalotes 
1 oignon 
2 gousses d'ail en chemise 
2 branches de thym 
1 feuille de laurier 
1 dl de Champagne

Préparation

Désossez les perdreaux à cru en laissant les filets entiers, faites-les mariner dans le ratafia, salez et poivrez (laissez environ 24 h).

Réalisation de la farce : récupérez le maximum de viande des perdreaux sans la peau (conservez les carcasses). Hachez la viande de porc et l'épaule de veau, salez, poivrez et ajoutez une pointe de noix de muscade. Ajoutez les oeufs et le ratafia qui a servi à la marinade des filets.

Réalisation du fond : concassez les carcasses en petits morceaux, faites-les revenir à l'huile d'olive. Ajoutez le beurre, l'oignon et les échalotes coupées en morceaux de même taille (grosse brunoise). Laissez bien colorer, égouttez, remettez le tout dans la cocotte, ajoutez les herbes et déglacez avec le champagne, couvrez d'eau et laissez cuire pendant 1 heure à petit bouillon. Filtrez, faites réduire au tiers, laissez refroidir et ajoutez à la farce. Cuisez les châtaignes à la vapeur après les avoir incisées, comptez environ une demi-heure, piquez avec un couteau pour vérifier la cuisson.

Disposez la barde dans votre terrine, étalez une couche de farce et disposez 2 filets au centre, quelques châtaignes entières, recouvrez de farce, puis répétez l'opération. Disposez une feuille de laurier et une brindille de thym, recouvrez de crépine préalablement rincée à l'eau froide et égouttée. Préchauffez votre four th. 6 (180 °C) et laissez cuire au bain-marie pendant 1 h 30. Gardez au moins 2 jours au réfrigérateur avant de déguster .

terrine de perdreaux

12:58 Écrit par Roland dans Entrée | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook |

Champignons Farcis au Herve et Jambon d'Ardennes

Ingrédients

20 têtes de champignons de Paris (le plus gros possible)
150 gr de Herve doux  
1 c à c de romarin frais ciselé finement
3 tranches de jambon d'Ardennes, émincées très finement
1 cuillerée à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre du moulin .

Préparation

Mélangez tous les ingrédients : Herve, romarin, jambon, huile d'olive, sel et poivre du moulin. Retirez les pieds des champignons, essuyez les têtes avec un essuie-tout humide, disposez-les sur une plaque, assaisonnez-les de sel, poivre et huile d'olive, farcissez-les à l'aide d'une poche à douille avec le mélange de Herve et faites cuire au four th. 5 (150 °C) pendant 15 à 20 min.

champignon farcis herve

12:18 Écrit par Roland dans Entrée | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |