20/12/2008

Filets de lièvre sauce au poivre et à la cannelle, sur un lit de chou rouge

Ingrédients

Pour le lièvre
4 filets de lièvre
75 gr de beurre
35 gr de farine
3 dl de bouillon cube
1 dl de vin rouge
1 c à c de vinaigre de vin
1 pincée de cannelle
1 pincée de cardamome moulue
1 c à c de poivre rose
3 c à s de crème
 
Pour le choux rouge
1 chou rouge
25 gr de beurre
1 feuille de laurier
1 c à c de clous de girofle piqués dans une pelure d'orange
2 dl de jus de pomme
1 dl de vin rouge
Sucre
Sel et poivre du moulin .

Préparation

Chou rouge :
Découper le chou en fines lamelles. Mener à légère ébullition le beurre, le jus de pomme, le vin rouge, les épices, le laurier et une pincée de sucre. Laisser frémir le tout avec le chou rouge émincé 45 min à couvert puis enlever le couvercle.
Laisser évaporer pendant 10 minutes. Sortir la pelure d'orange et les feuilles de laurier.

Le lièvre :
Chauffer le four à 250° C. Faire revenir les filets dans du beurre. Disposer dans un plat allant au four, arroser avec les deux tiers de la sauce. Saler, poivrer, faire rôtir jusqu'à obtenir une viande rosée. Eteindre, laisser reposer 5 min.
Ajouter la cardamone et la farine au restant du beurre, remuer jusqu'à une sauce lisse. Ajouter le bouillon, le vin et le vinaigre puis cuire doucement 20 min, jusqu'à une sauce onctueuse. Ajouter la crème, la cannelle et le poivre rose.
Disposer le chou rouge dans les assiettes, placer par-dessus les filets de lièvre coupés en tranches fines. Entourer de sauce et servir avec des pommes de terre sautées dans leur peau.

filet de lièvre poivre

 

09:43 Écrit par Roland dans Plats de Fêtes | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

Gaspacho de Betteraves

Ingrédients

500 g de betterave crue
1 oignon rouge
1 orange
2 c à s de vinaigre balsamique
1 petit bouquet de persil plat
1 filet d’huile d’olive
Sel et poivre du moulin
Graines germées de poireaux

Préparation

Mixez au la betterave, l’oignon, le persil plat, le jus de l’orange pressée, le vinaigre balsamique, le filet d’huile, le sel et le poivre.
Au moment de servir , déposez un petit nid de graines de poireaux germées.

gaspacho de bette


09:23 Écrit par Roland dans Potages | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

19/12/2008

Cassolettes de Saint-Jacques au Vin Blanc

Ingrédients

500 gr de noix de Saint Jacques (+/- 20 noix)

2 dl de crème fraîche

1 dl de vin blanc sec

Fumet de poisson

4 échalotes

Persil frais

Sel et poivre du moulin

Beurre .

Préparation

Faire revenir les échalotes hachées dans le beurre. Ajouter ensuite un verre de vin blanc et laisser mijoter 3 minutes.

Ajouter les Saint-Jacques à la préparation et cuire à feux doux pendant 3 minutes (surveiller la cuisson pour éviter qu’elles ne durcissent). Ajouter le persil.

Ajouter la crème fraîche mélangée à 1 cuillère à soupe de fumet de poisson, saler poivrer, couvrir et laisser mijoter quelques minutes .

Ajouter 5 noix de Saint-Jacques dans chaque cassolette et répartir la sauce. Avant de servir, réchauffer à four moyen .

noix de St jacques au vin blanc

 

21:06 Écrit par Roland dans Plats de Fêtes | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook |

Bûche Moka - Chocolat

Ingrédients

Gâteau Savoie :

100 gr de sucre

100 gr de farine

5 oeufs

1 sachet de sucre vanillé

Crème :

100 gr de sucre

1/2 tasse à café d’eau

3 jaunes d’oeuf

250 gr de beurre non salé

100 gr de chocolat noir

Quelques gouttes d'extrait de Moka .

Préparation

Gâteau Savoie :

Travailler ensemble 4 jaunes d’oeuf avec le sucre et le sucre vanillé.

Quand le mélange est crémeux, ajouter un oeuf entier, et travailler quelques minutes à la spatule.

Ajouter peu à peu la farine au mélange, puis les blancs battus en neige ferme d’une main très légère.

Appliquer un papier sulfurisé, légèrement beurré, sur une plaque rectangulaire, et étaler la pâte régulièrement.
Mettre au four (200°) pendant 10 minutes.

Sortir le gâteau, le retourner sur une surface froide, sans enlever le papier .

Crème au beurre :

Faire fondre le sucre dans l’eau sur feu doux pour obtenir un sirop épais.

Verser lentement le sirop chaud sur les jaunes d’oeuf sans cesser de remuer avec un fouet jusqu’à complet refroidissement.

Rajouter le beurre ramolli en pommade, et mélanger afin d’obtenir une crème lisse.

Partager la préparation en deux.

Parfumer une moitié avec l'extrait de moka et l’autre avec le chocolat fondu au bain-marie ..

Montage :

Retirer le papier sulfurisé du gâteau.

Tartiner de crème au café, et rouler le tout dans le sens de la longueur.

Egaliser les extrémités, qui serviront à confectionner des «noeuds».

Recouvrir de crème au chocolat, rajouter les «noeuds», et imiter l’écorce à l’aide d’une fourchette tirée délicatement sur la longueur.

Décorer à votre guise.

montage buche                 buche chocolat


20:40 Écrit par Roland dans Dessert | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

Carré d'Agneau au Pain d'Epices

Ingrédients

1 carré d'agneau de 12 côtelettes
250 gr de flageolets verts frais
1 carotte
1 oignon
5 gousses d'ail
1 bouquet garni
5 cl d'huile d'olive
120 gr de beurre
1 petite botte de cresson
200 gr de pain d'épices
2 oeufs
1 c à s d'huile
5 c à s de chapelure
Sel et poivre du moulin .

Préparation

Ecosser et laver des flageolets.

Couper la carotte, l'oignon et l'ail.

Faire revenir le tout avec 50 gr de beurre et l'huile d'olive 5 minutes.

Recouvrir d'eau et laisser frémir 30 minutes. Réserver.

Laver le cresson.

Préchauffer le four à 230°C.

Badigeonner le carré d'agneau avec 20 gr de beurre.

Mettre 4 gousses d'ail entières dans le plat.

Cuire au four 20 minutes et laisser refroidir quelques minutes.

Pendant ce temps, étaler la chapelure de pain d'épice, battre les oeufs avec l'huile, le sel et poivre.

Lorsque le carré est froid, tremper dans les oeufs puis passer dans la chapelure.

Remettre au four 10 minutes.

Passer le jus puis mettre à feu doux et mélanger.

Retirer du feu et ajouter 50 gr de beurre.

Réserver au bain-marie.

Avant de servir, couper le carré, déposer les 3 côtellettes et napper de sauce et entourer de légumes, de l'ail entier et de cresson.

carré d'agneau pain d'epices

 

11:18 Écrit par Roland dans Plats de Fêtes | Lien permanent | Commentaires (10) |  Facebook |

Coquilles Saint-Jacques au Miel et au Gingembre

Cette recette de Coquilles Saint-jacques au miel et au gingembre a été mise au point avec l'aide d'un cuistot de la Confrérie de la Coquilles Saint-Jacques des Côtes d'Armor , dont je fais partie. Sa fraîcheur est un vrai bonheur qui vous ravira de plaisirs.

Ingrédients

800 gr de coquilles Saint-jacques décortiquées
4 c à s de miel d'acacia
1 citron
50 gr de gingembre frais
1 éclat d'anis étoilé
2 c à s d'huile d'olive
Sel et poivre du moulin .

Préparation


Couper le citron en fins quartiers, les ébouillanter 30 secondes et les égoutter.

Peler le gingembre et le couper en fins bâtonnets. Mélanger miel, anis, gingembre et citron.

Faire chauffer l'huile dans une grande poële antiadhésive.

Y jeter les noix de Saint-Jacques et laisser cuire 1 minute en tournant avec une spatule.

Ajouter les coraux et faire cuire 2 minutes.

Ajouter le beurre, mélanger et verser le miel parfumé.

Saler, poivrer.

Mélanger 10 secondes et servir aussitôt.

coq st jacques au miel

 

10:47 Écrit par Roland dans Plats de Fêtes | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

18/12/2008

Côtes de Veau aux Pommes

Ingrédients

4 côtes de veau
4 pommes granny
1 gousse d’ail
1 échalote
1 feuille de laurier,
25 gr de sucre semoule
10 cl de fond de veau
70 gr de beurre
Sel et poivre du moulin .

Préparation

A l’aide d’un économe, peler 4 pommes granny.

En réserver 2, les couper en 8,et enlever les pépins.

Fendre en 2, les 2 autres pommes, puis à l’aide d’une pointe de couteau les évider et les réserver.

Préparation de la compote de pommes :
Faire fondre dans une casserole 20 grammes de beurre, ajouter les quartiers de pommes réservés en les découpant en cubes et les saupoudrer de 25 grammes de sucre semoule.

Mélanger à l’aide d’une spatule et laisser cuire sur feu doux à couvert pendant 10 minutes en remuant de temps en temps.

Saler et poivrer 3 côtes de veau avec l’os de préférence sur les 2 faces.

Préchauffer le four sur position grill.

Dans une cocotte sur feu vif, faire fondre 20 grammes de beurre, ajouter 1 gousse d’ail en chemise, 1 échalote pelée et 1 feuille de laurier, faire colorer les côtes de veau sur chaque face pendant 1 à 2 minutes et les débarrasser sur une grille.

Préparation de la sauce :
Laisser refroidir la cocotte, puis la déglacer avec 1dl de fond de veau sur feu vif, en prenant soin de décoller les sucs avec une spatule, dès les premiers frémissements passer la sauce au travers d’un chinois et la réserver.

Couper en fines lamelles les 4 moitiés de pommes réservées.

Napper la compote de pommes sur chaque côte de veau et les recouvrir de lamelles de pommes.

Les disposer dans un plat de service creux allant au four et enfourner pendant 15 minutes sur position grill.

Reporter la sauce à ébullition, puis incorporer au fouet 30 grammes de beurre froid coupé en dés.

Eteindre le feu, et réctifier l’assaisonnement.

Retirer du four les côtes de veau, et les napper de la sauce.

CoteVeau

07:52 Écrit par Roland dans plat | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |