24/10/2008

Poularde à la St-Feuillien (hainaut)

Ingrédients

Une poularde de 1 kg 1/2

2 bouteilles de St-Feuillien blonde (25 cl)

50 gr de beurre

Farine

1 gros oignon

3 carottes

Thym

1/4 l de crème fraîche

1 cube de bouillon de poule

Sel, poivre .

Préparation

 Couper la poularde à cru en 4 ou 5 morceaux, assaisonner ceux-ci et fariner légèrement. Les faire colorer au beurre dans une casserole. Les retirer et les remplacer par les légumes.
Faire revenir quelques instants. Retirer le beurre.
Remettre les morceaux de poulet, mouiller en 2 ou 3 fois des 2 bouteilles de St-Feuillien et laisser cuire très doucement.
Les morceaux de poulet étant cuits, les retirer. Passer le fond de cuisson au chinois, dégraisser encore et crémer.
Passer alors à la mousseline. Rectifier l’assaisonnement de la sauce.

poularde

 

 

 

10:15 Écrit par Roland dans Nos provinces voisines | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

Selle de Veau à la St-Feuillien (Hainaut)

Ingrédients

Carré de veau 

400 gr de ris de veau

3 bouteilles de St-Feuillien blonde (33 cl)

6 dl de crème fraiche

300 gr de beurre frais

Estragon  

8 tomates

8 barquettes de petits pois

8 timbales d’épinards additionnés de dés de jambon d’Ardenne .

Préparation

Parer la selle de veau, l’assaisonner et la faire colorer vivement au four ; aussitôt la coloration obtenue, la déposer dans une casserole sur une fine mirepoix de légumes, thym et laurier.
Mouiller la selle d’une bouteille de St-Feuillien. Cuisson lente et à couvert. Ajouter progressivement la seconde bouteille de bière.

Pendant ce temps, blanchir les ris de veau, les rafraîchir et les déposer dans une casserole sur une fine mirepoix de légumes revenue au beurre auparavant et sans coloration.
Bien assaisonner et laisser suer quelques minutes. Mouiller alors de la troisième bouteille de St-Feuillien et braiser doucement.
Quand la selle est cuite et les ris de veau braisés, les enlever et les tenir au chaud. Mélanger les deux fonds de cuisson en les passant au chinois. Dégraisser et crémer avec 6 dl de crème fleurette. Réduire à consistance voulue et monter la sauce au beurre frais, pas trop dur. Tenir la sauce au chaud.

Escaloper les filets de la selle et les ris de veau.
Intercaler les morceaux de la selle et les escalopes de ris de veau. Reconstituer la selle. Disposer la garniture autour de la selle. Terminer la sauce en y ajoutant l’estragon haché et vérifier l’assaisonnement. Saucer légèrement la selle et envoyer le reste de la sauce en saucière.

veau

 

 

 

 

10:04 Écrit par Roland dans Nos provinces voisines | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

Jarret de Veau Namurois

Ingrédients

1 jarret de veau

125 gr de saindoux

Une douzaine de petits oignons de printemps

25 petites carottes

Une poignée de pois frais

25 petites pommes de terre nouvelles

1 dl d’eau

sel et poivre .

Préparation

Demandez à votre boucher de couper le jarret de veau en quatre. Faites fondre le saindoux dans une casserole à fond épais et rissolez les morceaux de jarret. Ajoutez les oignons pelés, les carottes, les pois et les petites pommes de terre épluchées ou grattées. Délayez un peu de sel et de poivre dans le décilitre d’eau bouillante et versez l’eau sur la viande et les légumes. Couvrez la casserole et laissez mijoter le tout pendant une demi-heure à feu doux.

jaret

 

 

 

09:40 Écrit par Roland dans Nos provinces voisines | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

Potage Namurois

Ingrédients

500gr de pommes de terre

5 oignons

1 blanc de poireau

1L d’eau ou éventuellement un peu de lait bouilli

75 gr de beurre

50 gr de fromage à pâte molle de Florennes

4 tranches de pain blanc (pas trop grandes) grillées

Sel et poivre .

Préparation

Pelez quatre oignons, coupez les en fines lamelles et faites-les revenir au feu doux avec 50 gr de beurre dans une petite casserole, munie de son couvercle.
Faites cuire les pommes de terre ¾ d’heure dans une autre casserole avec l’oignon restant émincé et le blanc de poireaux coupé en morceaux.
Passez le tout au presse-purée et portez à nouveau à ébullition.
Ajoutez éventuellement un peu de lait bouilli, salez et poivrez.
Etalez le fromage mélangé à 25 gr de beurre sur les toasts.
Versez le potage dans 4 assiettes et posez dessus un toast garni.

potage namurois

 

 

09:35 Écrit par Roland dans Nos provinces voisines | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |